Premium Table Rice Sake プロジェクト

飯米（魚沼コシヒカリ）100% のプレミアム日本酒という新カテゴリーを、津南から世界へ。地域活性と海外展開を両立する構想。

概要

Premium Table Rice Sake プロジェクトは、日本酒の製造プロセスを見直し、酒造好適米ではなく食用米（飯米）の高付加価値利用を実現して、地域社会の活性化を目指す取り組みです。スペースシードホールディングス代表・鈴木健吾が社長を務める津南醸造が、世界有数の豪雪地帯・新潟県津南で、魚沼産コシヒカリ 100% から旗艦銘柄「郷（GO）GRANDCLASS」を醸し、「Premium Table Rice Sake（飯米日本酒）」という新カテゴリーを世界に提唱します。

取り組みの方向性

飯米のカテゴリー化：本来は食卓のための米である魚沼産コシヒカリを、AI を活用した「スマート醸造」で旗艦原料に据え、料理と対等に並ぶ酒を目指します。
品質の外部実証：Kura Master 2024 金賞（純米大吟醸酒部門）、Milano Sake Challenge 2025 プラチナ賞など、国際コンクールでの評価を通じて品質を裏付けます。
地域社会の活性化と海外展開：豪雪地テロワールを活かした酒造りで地域に資するとともに、米国西海岸・台湾を起点とした多層的な海外展開を進め、将来はインドネシアやスペイン等への展開も検討します。

技術的な裏付け

なぜ飯米での醸造が難しいか

日本酒は、麹菌 Aspergillus oryzae が蒸米のデンプンをグルコースへ分解（糖化）し、その糖を清酒酵母 Saccharomyces cerevisiae が同じ醪のなかで同時にアルコールへ変換する「並行複発酵」という独自方式で造られます。この方式を安定して回すには、麹菌が米粒の中心まで菌糸を伸ばせること（破精込み）が重要です。

酒造好適米（酒米）は、麹菌が入り込みやすい大きな心白を持ち、雑味のもとになるタンパク・脂質が少ないよう品種改良されています。これに対し飯米であるコシヒカリは、食味（粘り・甘み・うまみ）に最適化された品種で、心白が小さくタンパクが相対的に高いため、一般に「酒造りには扱いにくい」とされてきました。だからこそ、魚沼コシヒカリ 100% でプレミアム日本酒を成立させること自体が、本カテゴリーの技術的な核になります。

スマート醸造（AI 活用）による制御

津南醸造は、生成 AI を「蔵人のひとり」として迎える「スマート醸造」を運用しています。汎用の大規模言語モデルをそのまま使うのではなく、(1) 醸造学の基礎理論、(2) 過去の製造日誌・成分分析データ、(3) 「雪が降った翌日の蔵の温度変化」といった現場固有のコンテキストの 3 層を知識ベースとして構造化し、製造現場で問題となるハルシネーション（誤情報生成）を抑える設計を採っています。AI は最終決定を下す存在ではなく、杜氏の判断を支える「参謀・セカンドオピニオン」として位置づけられ、人間と AI が対話しながら最適解を導く Human-in-the-Loop の運用です。気候変動で米の品質が年々変動するなか、過去の経験則が通用しにくくなる難しさを、データと暗黙知の両面から支えます。

雪国テロワール

苗場山系の雪解け水が伏流して生まれる軟水と、豪雪地・魚沼が育む最上級の食用米――雪・水・米の連関が、津南という土地で飯米日本酒を成立させる必然性を形づくります。豪雪は、天然の冷蔵設備として低温・長期の醸造環境を提供する側面も持ちます。

醸造とナノバイオの接点（研究途上・断定回避）

津南醸造は、旗艦銘柄「郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」に含まれるナノ粒子をナノ粒子トラッキング解析（NTA）で計測し、エクソソームと同じサイズ域（直径 30〜200 nm）のナノ粒子が高濃度で検出されたとする日英レポートを公式サイトに公開しています。酵母・麹菌に由来するナノ粒子が豊富に生成されている可能性が示唆されていますが、生理活性の評価は今後の研究課題であり、健康効果を断定するものではありません。当社は計測された事実に限定して記述し、「醸造 × ナノバイオテクノロジー」という研究領域として中立に扱います。